三晋都市网—朔州频道  忻州人的记忆------水菜盒子
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  • 时间:2018-03-26    |    
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忻州人的记忆------水菜盒子【原创】

来源:三晋都市网忻州频道    编辑:张言

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说起水菜盒子,老忻州人都知道。过去忻县(今忻府区)人做事宴,一般人家席面上都要上水菜盒子,其实就是凉菜,还有炖肉罐子。主食就是每桌一碟大馍馍,两碟小馍馍,一碟炸油糕或糕,最后上一盆热气腾腾、酸辣烫嘴的汁汤。上世纪六、七十年代,炒菜才在忻县逐渐流行起来,也不过就是过油肉、炒肉丝之类,充其量就六、七个,平常人家做事宴唱主角的仍然是水菜盒子和炖肉罐子。

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水菜盒子,顾名思义,就是装凉菜的长方形木制盒子,长约四十厘米,宽约二十多厘米,高约十厘米多一些,底色多漆为红黑两色,盒盖上绘有人物、山水、花卉等图案,描金处理。下边为底座,底座内盛有十二个木制小方形碟子(老忻州人称雀儿),共三行四列,寓意一年十二个月,分四季,一季三个月。

盒内的菜肴样式和丰富程度依户主的贫富差异而定。一般来说,普通人家为:二荤六素四干果,二荤即卤肉和蒸肉;六素为两个葱花绿豆芽儿菜(葱花下面衬着绿豆芽,呈圆锥形码放),两个凉拌绿豆芽菜,一个凉拌菠菜,一个凉拌胡萝卜丝;四个干果基本就是四碟炒葵花籽儿。二荤置中,两葱花绿豆芽儿菜分别放在二荤左右,另外四个素菜放在四个角上,但凉拌豆芽菜必须斜角对着。“二的上下分别是四干果

 

 

凉拌豆芽

 

葵花籽

 

葵花籽

 

凉拌胡萝卜丝

 

葱花豆芽

 

卤肉

 

蒸肉

 

葱花豆芽

 

凉拌菠菜

 

葵花籽

 

葵花籽

 

拌豆芽

 

过去普遍家里贫穷,那两荤也不尽然全是肉,底部垫的大部分是绿豆芽菜,最上面才苫着几片卤肉或蒸肉,只要食客们一动筷子就露馅了,堆积起来的肉塔也因底部松散的豆芽菜而倒塌下来,所以人们一动筷子就首先抢着夹肉片,生怕动手慢吃不上。因此过去人们上了事宴,别人问吃得什么席面,人们就会说是八八席或者六六席,也就是水菜盒子席四肉盒子席的席面。

而家庭富裕的人家做事宴就大不一样了。普通人家是水菜盒子,富贵人家选择的是“四肉盒子”;四肉即卤肉、蒸肉、鸡蛋饼(勉强列入荤菜系列)、灌肠(忻州人称热肠);两素就是葱花绿豆芽;六干果是南瓜两碟,杏干、糖枣、油蛋蛋、水果糖各一碟。随着社会发展,六干果也在不断变化,有的改成了开心果、花生、圣女果(本来是水果)、金银枣、虾片、杏仁等。

忻府区东楼乡北肖村张春文一家祖孙四代传承做水菜盒子、四肉盒子。老张十四岁就跟随其祖父张定学厨艺。张定,老忻州人称“二前喜”,是当时远近十里八乡有名的大厨,一般双堡、樊野村的“忻州六大财主”家里做事宴都要请“二前喜”主厨。祖父对年纪尚小的孙子要求十分严格。据张春文师傅回忆,那时在昏暗的油灯下,一晚上要装二百个雀儿,装到后半夜,他困得靠墙打盹被爷爷头上一巴掌打醒,强打起精神再继续装雀儿。真的是吃了数不见的苦,才练就了今天的真才艺。如今张师傅的儿子开始学习他的传统制作手艺,成了张师傅水菜盒子的传承人。webwxgetmsgimg (9).jpg


四肉盒子的制作流程:

 

一、选购原材料。提前一天制作好蒸肉、卤肉、鸡蛋饼、灌肠。

卤肉(忻州人叫白片肉)必须选用猪的二道槽头肉(即猪脖子下面的肉),如果用头道槽头肉,红白肉就会分离。放入有八角、花椒、茴香等调料的卤肉汤中熬煮。

鸡蛋饼就是把鸡蛋打入盆内,加适量盐,然后用筷子不停搅动两、三个小时,使蛋清和蛋黄充分融合,直至能照见人脸为止,这样做出的蛋饼才能一色黄,不会出现黄白花状;然后锅内倒入油,再把发了的鸡蛋糊倒入热中,从中间到四周逐渐由厚变

薄。待摊熟后,从四周揭开,把中间厚的部分包起来,叠放成长方形状,从热锅移到干净案板上;先用菜刀把四周切齐整,再用刀斜着切饼心,这样鸡蛋饼的棱边和中间的黄色部分就有了层次感,颜色也不焦,也没有空心。

冷却的蒸肉需要直刀切,否则就会厚薄不匀。一个蒸肉需切七十二片,每片就像一张白纸一样薄,并且全部装入一个雀儿内。

 

二、装雀儿。难度最大的四荤装法只有厨艺高超的老师傅才能胜任。先在小木碟儿底部放置一些不甚规则的边脚料,然后围着边脚料,把薄片摆上去,下半部一左一右相叠相错着摆(取肉时也是交叉着取,这样便能显出边棱来),上半部则是顺着一层层堆上去盖顶(因为很薄,所以肉片就能弯曲成一定的造型),这样看起来就层次分明,整齐划一。其实就是在二寸半长宽的木碟内垒起一个四寸高的似乎是戴着帽子的肉质“金字塔”。一般认为,方碟内的肉片叠放的越高,表明厨师的手艺越好。(师傅说是雀儿。但有位网名叫东方郁人的网友提出:雀儿的叫法值得商榷。忻州话qier应是器皿的称谓,因此,器儿是不是更合理一些?供大家参阅。

 

三、装盒子。装盒时,四荤在中间需要交错摆放,素菜呈对角线摆在四荤的侧边,六干果在盒子的两端。

      

 

水果糖

 

葱花豆芽

 

灌肠

 

糖枣

 

南瓜籽

 

卤肉

 

鸡蛋饼

 

南瓜籽

 

油蛋蛋

 

蒸肉

 

葱花豆芽

 

杏干

 待四肉盒子装好端上桌子,就把南瓜、水果糖倒出来,任人取用。然后在空碟子中放入盐醋芝麻汤(不能加葱花、蒜末和香菜等),把肉片放在盐醋汤内,中间夹上葱花豆芽菜,用筷子卷起来食用,十分美味。

传统水菜盒子的制作随着掌握这项手艺的厨师逐渐年迈,加工技艺也面临失传,就连装菜的盒子也不是很容易就能找到。为了弘扬这项传统工艺,张春文在自家大院推出了颇具老忻州特色的——四肉盒子。他说,待到2018年开春,他准备再添置一些盒子,把这个技艺发扬光大,满足老忻州人回归传统的消费需求。(作者:张言 张俊赟



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